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自己买牛肉怎么煎牛排 做牛排买哪个部位牛肉

APRIL

自己买牛肉怎么煎牛排 做牛排买哪个部位牛肉

自己做牛排该买什么样的牛肉呢?

牛排,选一种粘性够足的牛排肉即可,而且脂肪纹理要好看,概括来说就是粘性大、脂肪纹理漂亮。纹理会锁住水分。也可以直接买一块沙朗牛排或者眼肉牛排,之后大火煎,就可以吃到脆皮多汁风味浓郁的牛排了。牛排肉买回来之后最好放入冰箱冰两天,令牛排肉变干后,煎的时候味道更浓烈。

挑部位,依喜好选牛排:菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……全指的是牛排肉取材的部位.就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准“嫩中带腴”,“香甜多汁”,满口肉感。

ps:

  1、腓力牛排

  取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

  特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

  推荐火候:三至七分熟

  2、沙朗牛排

  取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

  特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少

的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽

约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味,令人回味无穷。

  推荐火候:四至六分熟

  3、肋眼牛排

  取材部分:肋眼(Rib Eye),顾名思义,取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。

  特色风味:肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但「骨边肉」向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁。

  推荐火候:四至六分熟

  4、丁骨牛排(T Bone)

  取材部分:牛背上的脊骨肉。

  特色风味:丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐。

  推荐火候:五至八分熟

  5、干式熟成牛排(Dry aged steak)

  取材部分:一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

  特色风味:制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

  6、牛小排

  取材部分:牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。

  特色风味:牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质。

  推荐火候:全熟

做牛扒应该选择什么牛肉?

牛扒用肉有四种:

 嫩 牛柳,牛里脊是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

 肉眼牛扒),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。

 西冷牛扒,牛外脊,含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

 T骨牛扒),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。

煎牛排 最好用什么样的牛肉

毫无疑问是里脊肉煎出来的牛排肉质是最不老的,但是煎牛排也需要一定功力的,肉片要切的不要太薄,西式牛排一般都要2厘米以上厚度,切完之后一定要用酒瓶之类的东西拍打肉片打松肉质,下锅的时候牛排的一面撒上黑胡椒粉和盐先煎,火候的话需要几成熟就要自己把握了。

另外要想做出像外面餐厅那种吃起来很嫩的也是可以的,只要加嫩肉粉,但是加那个东西会破坏肉质,吃起来也不健康。

最后,煎牛排其实没有烤牛排好,用那种专门烤肉的粗网格铁盘碳烤出来是最赞的~

做牛排用哪块肉~!?

牛排的分类

菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位,牛排的分类,也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明:

1、腓力牛排

取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。

特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。

推荐火候:三至七分熟

2、沙朗牛排

取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。

特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的「嫩中带腴」,「香甜多汁」,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味,令人回味无穷。

推荐火候:四至六分熟

3、肋眼牛排

取材部分:肋眼(Rib Eye),顾名思义,取自于牛肋脊部位,即牛骨边上的肉。

特色风味:肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩,但「骨边肉」向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,是受年轻男食客好评不断,又获行家肯定的牛排。

推荐火候:四至六分熟

4、丁骨牛排(T Bone)

取材部分:

特色风味:丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。

推荐火候:五至八分熟

5、牛小排

取材部分:牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。

特色风味:牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力。

推荐火候:全熟

除了上述的品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,无法媲美以上品种.

所以根据自己口味选择肉的类型。

牛排的火候

听到三分熟,就联想到血淋淋的肉排,那么说明你对牛排的认识还存在误区。

正宗的三分熟牛排,是看不到血汁的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗着香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后,看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色,而是火腿肠般的暗红色,品尝起来,入口只需轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香,这样,才是「三分熟」!

注:牛肉的熟度辨别:

3分熟:表明渗有暗红色血水

5分熟:渗有淡红色血水

7分熟:渗有粉红色血水

全熟:渗有透明色的汁液

做牛排选哪个部位的牛肉最佳

做牛排用肋眼、牛外脊、牛小排、牛里脊、上脑、板腱部位的牛肉。

1、肋眼(Rib Eye)

也有称为眼肉牛排,算是最常见也最经典的牛排部位之一,是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置,所以是牛排的经典部位,肉质的嫩度很不错,油花分布均匀细密,同时又带有点筋花,所以比菲力更具脂香。

而如果你是牛排新手,我建议你从眼肉这个部位,M3左右的等级开始尝试。原因很简单,第一是嫩,一不小心煎老了,7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。第二是定价适中,跟菲力比,这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下。

而如果你关注牛排,应该还听过一款叫“战斧”牛排的,这个其实就是带骨肋眼牛排,同一个部位,带个把而已。

一般除非是为了好看,不然我不建议你买战斧,因为骨头重量太重了,一起算在均价内,性价比着实不高。再说你要不是拿来烧烤,或者家有大烤箱,拿来煎的话并不容易操作。

2、西冷

西冷(Sirloin),牛外脊,明显的标志就是带一条白色肉筋。

韧度略大于肋眼,有嚼劲,且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味,所以也是牛排非常好的部位。

但这个部位的烹饪难度略大,稍微有点厚度的建议用sousvide(低温慢煮)的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的,也尽量要控制在7成熟以下,不然怕你是咬不动的了,除非牛肉级别特别高那就另说。

另外西冷由于比较有嚼劲,所以不建议买草饲的或者谷饲天数太低的,尽量买M3或M5以上的级别比较好,M5西冷的嫩度大概相当于M3左右的眼肉。

牙口好又喜欢牛脂香味的,可以考虑这个部位。

标签: 牛排 牛肉 部位