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炒菜时怎么放酱呢

IRIS

炒菜时怎么放酱呢

炒菜时放调料的顺序

盐后放为宜,碘盐受热挥发起不到膳食补碘作用。

一般中餐做法调料投放顺序:锅热粉底油-葱姜蒜出香味-肉类炒出水分-料酒去腥-酱油上色-加点汤或水-略炒或略焖-放味精或鸡精和盐-勾芡-出锅装盘。比如用得最多的盐:炒菜类是起锅时放,以免先放菜出水太多炒出来的菜不香,营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的溶入汤中,炖到一半时放最好,放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放,让材料入味。

姜、蒜:先放好入味

葱:加热后容易失去香味和颜色,大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味的那个要先放。

酱类:因酱类所能承受的温度比姜蒜低,一般在姜蒜出香味后放。

酱油:后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点放多了菜颜色发黑。

醋:需要加热的菜中,后放。要不香味跑完。凉拌的和其它调料一起下。

味精类:加热后会损失一部份,后放。如果材料不容易入味需加热的要先放,起锅前再放一次

做菜放调料的巧门!

首先要了解调料的性质,作用。例如醋,能增酸,解腻,去异增香。醋早烹留酸,最后烹增香。例如醋溜土豆丝,土豆丝下锅烹增酸,土豆丝是脆的,出锅时再烹增香。效果不一样,醋要分2次烹。麻辣口要先小火凉油下花椒,变色时加辣椒,否则是辣嘛口。花椒椒香,要炸的嫩一些,焦香要炸的老一些。调料都是互克的,例如菜炒咸加糖变淡,糖能使醋不酸,使辣椒辣而不燥。等等。放调料要有顺序,火候大小,原料的性质,例如烧茄子,出锅时放蒜,增加风味的同时,解茄子之寒性。不能一一列举,望你多学多看多问,希望能帮到你。

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