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炒菜时勾芡有什么好处啊

DORIS

炒菜时勾芡有什么好处啊

勾芡的作用是什么?

勾芡的作用

(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显。如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

(3)使汤菜融和,主料突出对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。

(4)使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

(5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。一般来说,以下几种类型的菜不需勾芡:

(1)要求口味清爽的菜肴不需勾芡,特别是炒蔬菜类。

(2)原料质地脆嫩,调味汁容易渗透入内的菜肴不需勾芡。例如川菜的干烧、干煸一类的菜肴。

(3)汤汁已自然稠浓或已加入具有粘性的调味品的菜肴不需勾芡。如"红烧蹄膀"、"红烧鱼"这类菜肴胶质多,汤汁自然会稠浓。又如川菜中的"回锅肉"、京菜中的"酱爆鸡丁"等菜肴,它们在调味时已加入豆瓣酱、甜面酱等有粘性的调味品,所以就不必勾芡了。

(4)各种冷菜不需勾芡。因为冷菜的特点就是清爽脆嫩,干香不腻,如果勾芡反而影响菜肴的质量。  

关于炒菜勾芡是什么意思

楼主,你好!

勾芡主要有浓芡、清芡、两种。

一般用小粉或者生粉勾芡,小粉相对而言浓度没有生粉高,也没生粉好,但生粉价格贵。

勾芡也讲技巧和火候,清也不好,浓也不好,要调到适中最好。

浓芡,一般是为了把蔬菜的水分收干,起锅时加点明油,增加其菜肴色泽、亮度。

清芡,多用于浇汁,比如说红烧鱼,待鱼烧好把盛盘中,烧鱼的汤汁,加水少许和小粉调一下,把锅置火上把调好的芡粉,加入鱼汁里均匀搅拌把芡勾成清芡,加明油少许,浇在鱼身上即可。

勾芡用生粉还是玉米淀粉 二者之间有何区别

建议最好还是勾芡的时候用生粉。生粉和淀粉的区别,除了叫法不同之外,最大的区别就是原材料不同,淀粉的材质较多,但是生粉多数是以土豆粉、玉米粉为主,最大的特点是质地细腻、颜色洁白,但是相对比起淀粉来说吸水性要差一些。

既然生粉吸水性差,为什么勾芡的时候不选择淀粉呢?最大的原因是因为色泽。毕竟评定一盘菜肴的好坏,色香味都是标准。红薯粉、葛粉、木薯粉等淀粉,色泽都较为黯淡,作为勾芡的材料使用,容易破坏菜品的色泽,所以一般来说我们都用生粉勾芡,而不用淀粉。

烧菜勾芡用什么淀粉比较好?

您好这位朋友,炒菜勾芡我们厨师都是用的马铃薯淀粉,有的超市卖的超级生粉有点假,勾芡勾不起来,还有的越勾越稀。希望能够帮助到您。

借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

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