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酥性饼干和韧性饼干有何区别

JEAN

酥性饼干和韧性饼干有何区别

酥性饼干 和 韧性饼干有何区别

一、制作原理不同

1、酥性饼干:制作的面团要减少水化作用,控制面筋的形成;避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。

2、韧性饼干:韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。

二、成分配方不同

1、酥性饼干:标准配比是油:糖=1:2,油+糖:小麦粉=1:2,一般要添加适量的辅料。

2、韧性饼干:标准配比是油︰糖=1︰2.5,油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。

三、口感不同

1、酥性饼干:入口酥软,软糯细腻。

2、韧性饼干:层次感较强,口感松脆。

参考资料来源:百度百科-酥性饼干

百度百科-韧性饼干

韧性饼干和酥性饼干分别指什么意思?二者怎么区别?

韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)。    

酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高。    不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同。

二者区别在于:韧性饼干比较硬,酥性饼干比较软。

1. 饼干的生产技术   饼干的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后成为酥松可口的饼干。  

2. 根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类,即韧性饼干和酥性饼干。    

3. 韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)。    

4. 酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高。    不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:    原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。  

5. 下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来,以供生产者参考,具体用料量,可根品种和风味的不同有怕增减。    韧性饼干的配方(单位:kg)    原、辅料 酥性饼干品种   动物 玩具 大众 玫瑰 钙质   标准粉 50 50 50 50 50   砂糖 10.5 13 13 12 9.5   饴糖 2 0.5 / 1.5 5   植物油 3.8 7 2.5 7 3.5   猪油 0.63 / / / 2   磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75   精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25   小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4   碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2   香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL)   磷酸氢钙 / / / / 0.5   桂花 / / / 0.7 /     酥性饼干的配方(单位:kg)    原、辅料 酥性饼干品种   甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花   标准粉 50 50 50 / / /   特制粉 / / / 50 50 50   淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3   砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5   饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /   植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /   猪油 / / / / 11.5 11   奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5   蛋粉 / / / / / 0.4   磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /   精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15   桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25     原、辅料 酥性饼干品种   甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花   碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15   香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL   香兰素 8g / 38g / / 28g   抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g   柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g   可可粉 / / 蕉糖 /  改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。    

6. 注:改良剂一般使用焦亚硫酸钠,对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫,对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性,提高面筋的可塑性,从而缩短调粉时间,提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质,具有强烈刺激味,使用时可配制20%的溶液,一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末(最大使用量0.45g/kg),当然,要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足,效果不显著;用量过多,会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂,必须使用符合食用级规定的产品,其使用量及残留量均应严格控制,不能超过国家规定限量(残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。  

7. 饼干的种类     (1) 硬类饼干  顾名思义,这种饼干在配料上是低档的,在配料上利用中力粉,比起其它类饼干少用了油和糖,产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好,可用于储存食品。  (2) 韧性饼干  此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文,饼体松脆爽口,香味淡雅。  (3) 高档类饼干  多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状,在表面添加装饰的高档类饼干,品质很柔和而且很甜。  另外曲奇也是饼干类的一种,比普通饼干类多加了黄油,曲奇是美国人的叫法。  美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状,然后加鸡蛋搅拌,最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼,用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。  跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来(或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。

参考资料

韧性饼干和酥性饼干什么区别?.列表问答[引用时间2017-12-22]

酥性饼干和韧性饼干有什么不同呀?

根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类,即韧性饼干和酥性饼干。 韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)。 酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高。 不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程: 原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品

发酵饼干、韧性饼干、酥性饼干有什么不同?

口感不同,制作成分也不同。

发酵饼干是加入了疏松剂的,经过发酵而制的焙烤食品。是以 小麦粉、糖、 油脂为主要原料, 酵母为疏松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。

韧性饼干,是非常有咀嚼感,还有松脆感的,很适合用来当磨牙饼干。酥性饼干是在蛋白质水化条件下调制的面团。可塑性强的酥性面团。通过调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间。

酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高.不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配料、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。

酥性饼干和韧性饼干的区别

一个是油性饼,一个是粗食饼或苏达饼,味道不同。口感也不同,酥性饼干可能喜欢的人会多一点

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