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自己怎样做豆豉 农村发酵豆豉的做法

GUADALUPE

自己怎样做豆豉 农村发酵豆豉的做法

怎样发酵黄豆做豆豉

冬天是做豆豉的好天气,自己动手,香辣可口,想做水豆豉、油豆豉、豆瓣酱由你自己舞。

食材食谱热量:1811(大卡)

主料

黄豆 适量

专门做豆豉叶子 适量

方法/步骤

1

洗黄豆

2

煮黄豆

3

洗豆豉叶凉干(这种豆豉叶不知道别的地方有没有,这是我们这里山中特有的叶子,专门做豆豉用的。没有这种豆豉叶直接用布袋发酵也行)

4

把煮好的黄豆倒进豆豉叶里。包好,盖住发酵

5

保温发酵

6

保温发酵,大约一个星期的时间就发酵好了

7

磨香料,喜欢哪样就自己放啦,辣椒,姜,盐巴是少不了的  

8

凉晒,暴晒,晒干就行

END

注意事项

做豆豉,记得一切器具要洗干净,千万不要沾油(猪油)  

选大颗黄豆用冷水泡2至3小时,放在锅内煮软,水不要放的太多; 

捞出煮软的黄豆装在布袋里发酵[捂豆豉],把布袋放在稍大点的容器内,用谷壳或旧棉衣捂住(要有点温度才能发酵)。煮黄豆的水(汁)不能倒了!!!发酵的黄豆(约3至4天)有了涎[粘粘的]就可以拌调料; 

炒干黄豆磨成面(不要太细了)。用黄豆面,花椒面,辣椒面,味精和盐拌豆豉,根据口味调拌均即可[如掌握不住就先少放,偿了味再放]。 

如果调拌后豆豉有点干,就加点豆汁,拌好后豆豉也不能太湿,稍干点便干保管储存。保存豆豉关键是防潮防霉,豆豉潮了要立即凉晒,(把豆豉捏成疙瘩,用稻草扎住挂晾)凡霉变均不能食用!!!

做豆豉的黄豆怎么发酵

水豆豉做法

原料:黄豆 剁椒 辣椒粉 花椒粉 盐 生姜

步骤:

1.黄豆洗净泡一夜。

2.将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里。

3.黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4.发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5.将煮豆的水倒入,点些白酒。

6.装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了

做水豆豉,煮好后的豆子如何发酵

需要放在温暖的地方发酵。

材料:黄豆、姜、盐、酒、酱油、新鲜红辣椒/剁辣椒适量 。 

1、大豆洗净冷水泡约4小时。

2、锅上煮豆子,锅上要干净无油,煮20分钟。

3、豆子煮好后,将豆子与水分开,保持水分。

4、然后将大豆盖上保温膜放在温暖的发酵一晚上,煮后的大豆水再放入干净的容器放入冰箱备用。

5、一个晚上之后大豆这样发酵好,表面也会有些霉变。

6、如图所示,加入白酒拌匀。

7、加盐,姜,辣椒拌匀,辣椒需要用料理机打碎了。

8、然后接下来就是需要将煮黄豆的水倒入黄豆中。

9、找一个干净密封的罐子然后装入密封的罐子里面,如图所示。

10、最后,把密封的豆子放在冰箱里放一晚上即可。

黄豆发酵的制作流程~

原料配方

黄豆100千克,面粉 80千克,食盐25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

制作流程

1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。特点:味道独特、是极好的调味品。

自制发酵豆豉的做法

自制发酵豆豉的做法

步骤

1. 先将黄豆泡,发制作豆豉之前比较耗费时间的就是泡黄豆,当然这一步是不能省略的,没有泡发的黄豆表层会阻挡调味品进入黄豆中,这样就没办法做豆豉了,泡黄豆大概需要一个晚上的时间。

2. 将泡发后的黄豆洗干净后小火焖煮

将浸泡了一个晚上的黄豆捞出并用清水清洗干净后,放入烧有足量热水的锅中,盖上锅盖,把火候调小,焖煮至少五个小时,直到黄豆完全熟透为止。怎么鉴定黄豆是否完全熟透了呢?我们可以在焖煮很长一段时间之后,打开锅盖,品尝一下黄豆的口感,当发现黄豆呈现软烂的口感的时候,就说明黄豆已经焖到合适的程度,这时候就可以起锅备用。

3. 将豆豉草洗净晾干并均匀平铺在竹筐里

将我们买回来的豆豉草清洗干净后晾干,之后取事先准备好用来发酵豆豉的竹筐,

将豆豉草平铺在竹筐中。

4. 将煮熟的黄豆倒入竹筐中后用豆豉草盖住发酵

把之前煮到软烂的黄豆倒在铺满了豆豉草的竹筐内,在黄豆上方盖上豆豉

草并压平,之后用重物压紧豆豉草,让黄豆在里面长时间发酵。

需要注意的是这一步需要耗费至少10-15天左右的时间,而且非常重要,如果豆豉的发酵过程没有做好,那就等于直接宣告豆豉的制作失败了,因为发酵的过程决定了豆豉的口味是否良好,发酵失败了,那加入再多的调味品也无济于事,所以还是需要在这一步中多加注意。

5. 将发酵好的豆豉剁细并与调料一起翻炒,

经过发酵之后,取出黄豆,这时候会发现黄豆变得有霉而且有丝,用刀把这些黄豆剁细,然后将事先准备的花椒,胡椒,芝麻,五香粉,姜蒜等一起加入锅中与黄豆一起翻炒,同时加入适量的白酒,一起拌匀。做完后再加入盐调味。起锅等待豆豉风干就可以食用了。

标签: 豆豉 做法 农村