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炒菜怎么收汁

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炒菜怎么收汁

做菜如何收汁???

收汁儿,就是不盖盖儿,中小火,常翻动,使水分减少;火大了易糊底。

勾芡,有多种:浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡,是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全,小火下进行。勾芡时要一边操作一边看,恰到好处时,立即停止。

勾芡完毕,就是“淋明油”,用一点香油,淋一下,拌匀,装盘。

练几次,必然小成。

炒菜时怎么收汁

生粉也就是淀粉,一般勾芡得看炒的是什么菜,水分大的菜就需要勾芡,把干淀粉放到一个碗中(大约2小勺)用水化开(水不要多,温水最好),勾芡时一点一点的往菜里倒,再用铲子搅拌均匀即可。

怎样收汁最好?那些菜需要收汁?

 从某种程度上讲,收汁成菜是烧的成败关键。收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等,可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法。

(1)蒸发收汁。蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老,若太嫩原料容易散碎;若太老则原料不易酥烂。

(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁,如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时,一要注意芡汁加入的时机,要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入;二要掌握好淀粉芡汁的量,这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。

(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度,同时,在加热过程中蔗糖发生分解,断裂的氢键与水结合,从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜,如红烧肉、糖醋排骨等。

糖收汁的技术关键,首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机,目的各不相同:菜肴刚入锅时加糖,其作用是去腥解腻增鲜,用糖量较少;菜肴加热过程中加糖,其主要作用是赋予菜肴甜味,起调味目的,用量可根据菜肴的口味来确定;菜肴成熟并酥烂后加糖,其主要作用是收汁,用量较多。其次,糖收汁时应用大火,但要注意控制时间,以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑,口味变苦。此外,还要注意菜肴的总体甜度,掌握好不同时机加糖的量和比例。

(4)自来芡收汁。自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料,是此类原料经长时间焖烧后,胶原蛋白分解并溶解到汤汁中,使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中,从而提高汤汁的浓度,达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。

自来芡收汁的技术关键在于:选料讲究,必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量;加热要充分,一般采用中小火长时间加热,使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁。

在实际应用中,以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用。例如糖醋排骨,就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。

炒需要勾芡的菜肴如何做到收汁儿亮油亮汁亮油呢?请教!

在我们锦州,行内叫“明油亮欠”。造成你说的原因我分析有几种原因:1、温度低;即翻炒时间短,淀粉没有起到糊化作用就出锅,造成流欠;2、浓度低、即欠汁稀,造成流欠;你上面说的菜例最好用二流欠(我们锦州的地方叫法,比米汤欠浓一点)3、放置的顺序不对,先勾欠后亮油,就是水包油和油包水的道理。注意以上几个细节,菜品出锅后油与欠就不能在盘底了。

烹饪中的“收汁”怎么做?

你好,用玉米淀粉或土豆淀粉加水稀释来收汁的。

望采纳

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