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炒菜是什么时候发明的烹饪技术

TANYA

炒菜是什么时候发明的烹饪技术

中餐历史上有哪些烹饪方式一直沿用至今,炒菜是什么时候出现的?

甚至有人说,看看出土的殷商时期的烹饪器具:鼎,那么大一个物件,总不能只用来煮汤吧,就不能放点油,炒炒菜?要我说,持有这种想法的朋友,怕是犯了主观臆断的毛病,鼎身整体那么笨重,确实不适合炒菜,况且中国人在用鼎做饭的时候,脑子里还真没有“炒”这个概念,实际上,“炒”在中国烹饪史上属于后起之秀。接下来,我们就来盘点一下中国古老的烹饪方法。

一、脍炙人口有来头

在远古时代,人们还没有发现“火”的用途,所以那时候获得的肉类,基本上是生食。虽说后来“火”被广泛应用,人类的食物也以熟食为主了,但在人们的日常生活中,依然可以看到远古时代的影子。比如说汉字“脍”的意思,指的就是切得很细的肉丝或鱼丝,唐朝时,“脍”通常指的就是生切的鱼片或鱼丝,估计现在热爱吃生鱼片的日本人,就是受了唐朝“脍”的影响。应该说,人类最早的烹饪技法应该就是生切,而“脍”就是由这种技法发展演变而来的。

有了“火”,人们就开始吃烤熟的食物了。可以说,“烤”的历史也是可以上溯到远古时代的。而且这种形式到现在也深受人们的喜爱,否则今天大街上那些卖烧烤和撸串的店铺,就不会那么生意火爆了。

据说论烤制食物,现今外国人的方法比中国人粗犷得多。中东地区流传着一道名为烤骆驼的大菜,就是在一整只骆驼里塞一只羊,在羊的肚子里塞一只鸡,然后整体来烤制。其实,这种做法在中国唐代就风靡过,那时的人们会把一只肚子里塞满糯米和调料的鹅,放到一只整羊腹中,再把羊腹缝合,然后整体进行烤制,烤熟后,把鹅从羊腹中取出,一起享用。据说这道菜的名字叫:“浑羊段忽”。唐代不亏是一个个性开放、民族融合的时代,就连菜名都起得很西域。

古代时,人们把烧烤称为:“炙”,“脍”和“炙”都是人们喜闻乐见的烹饪美食的方法,如果能够一次性大快朵颐生鱼片配烤肉,那真是求之不得的人生乐事,这应当就是成语“脍炙人口”的由来。

二、蒸煮之味淋漓尽致

在时间上能与烧烤并驾齐驱的烹饪方式应该是“煮”。中国人很早就开始用煮来烹饪食材了,前文中我们提到的“鼎”就是专门用来炖煮食物的,其中由“煮”衍生出很多更具风味的烹调方式。

比如说“炖”,最典型的应该是东北的乱炖和北方地区流行的熬菜。一家人吃团圆饭的时候,上一大锅炖菜,吃起来又热闹又过瘾,实在是人生难得的幸福时刻。

比如说“煲”,煲汤应该是闽粤地区的人们最喜爱的烹饪方式。一大碗热气腾腾的靓汤,不仅可以强身健体、祛湿益气,更是煲入了浓浓的乡情与亲情。

比如说“火锅”,其实先秦时期,中国人就已经有类似火锅的饮食模式了,只不过那时候不叫火锅,而叫做“火鼎”。到了汉代,还出现了类似今天“九宫格”的分格子的“火鼎”。今天的火锅样式应当起源于能征善战的蒙古大军,在草原上安营扎寨的时候,简单架上一口锅,把水烧开,直接把切好的羊肉片丢进去煮熟,简单又便捷。只是没想到这种军旅便餐,日后竟然会发展成为蜚声中外的“涮羊肉”。

古人可能觉得只是煮菜有点乏味,于是又发明了另一种烹饪方式:“蒸”。据说“蒸”在4600年前的黄帝时代就已经有了,这还真的是有考古发现做依据的,考古学家在湖北天门石家河遗址中,就发现了最早的蒸器:“甑”,距今大约4600年,与黄帝生活的时代吻合。难怪湖北的蒸菜会名满天下,荤素主食无所不容,原来是有着这么漫长的历史渊源,有着这么深厚的文化积淀。

三、煎炸也会不甘寂寞

中国人吃炸食,要比蒸煮烤晚一些,毕竟油脂的取得在古代不是太容易,耗费大量的油脂去煎炸食物,是比较奢侈的事情。但即便如此,也依然无法阻挡国人们那一颗热爱美食的心,大约在三国时期,煎炸食物开始出现在中国人的餐桌上。

到南北朝时期,煎炸技艺已发展得相当成熟了,油不超过食物,并需要翻面烹制的为煎。把食物浸泡于油中,并高温加热至熟透的为炸。那时人们主要使用三种植物油:芝麻油、荏子(白苏)油。

《齐民要术》中记载:“荏油色绿可爱,其气香美,煮饼亚胡麻油,而胜麻子脂膏,麻子脂膏,并有腥气。”这里很明确地指出,煎炸食物胡麻油优于荏子油。

四、姗姗来迟的炒菜

时至南北朝,中华文明已经发展几千年后,“炒”这个日后中国烹饪界的实力担当,终于要粉墨登场了。虽然那个时期炒菜并不流行,但《齐民要术》中依然记载了一道现在家喻户晓的经典美食:炒鸡蛋。

不过炒菜开始大规模流行,却是宋代的事情。那时候的冶铁技术已经达到了相当高的水平,铁锅的制作工艺也日趋完善。受热均匀,传导快,易于厨师操作的炒菜铁锅的普及,为炒菜的风靡奠定了基础。

另外据说唐代以前,由于人口数量不大,人们皆以肉食为美,吃素相对较少。而中国自宋朝开始,人口开始激增,肉类来源渐渐匮乏,为了解决老百姓吃菜的问题,蔬菜开始普及。而肉与菜最美味的结合方式,便是“炒”。

到了明清时期,原产于北美的花生油开始进入中国市场,并迅速普及。这种油脂的香气,用于炒菜简直是一种天衣无缝的组合。况且相对于蒸煮和烧烤来说,炒菜更加省时省力,节约燃料,于是炒菜迅速崛起,很快就发展出大批成熟的菜品,受到广大民众的强烈喜爱。

中国炒菜的历史是从什么时候开始起源的

炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系,中国青铜器时代出土有青铜炊具,但是由于其价格,很明显不可能得到普及,中国特有的铸铁的发明,在战国时代普及了农具,而后逐渐向炊具扩展。

在西汉的盐铁论中已有客店里贩卖韭菜鸡蛋的记载。随后南北朝时期的《齐民要术》中的详细记载了炒菜的炒作过程。魏晋南北朝之际,炒用于做菜的明确的文字记载已经出现。这是中国乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。

如在《齐民要术》中就记有这样两道菜: 炒鸡子法:打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。 鸭煎法:用新成子鸭极肥者,其大如雉,去头,烂治(按,烂疑为切之误),却腥翠五藏(同脏),又 净洗,细创如笼肉。细切葱白,下盐鼓汁。

炒令极熟,下椒姜末,食之。稍作分析,便可以看出,这两道菜为典型的炒菜。前者为炒鸡蛋,其制作过程和今日的炒鸡蛋相比,毫无区别,甚至可以说在放“浑鼓”(整粒豆鼓)上更显调味之特色。

后者虽谓鸭煎法,实际却是炒鸭肉末法,是将新长成的肥子鸭,经宰杀,去头,烫去羽毛,去腥翠五脏,再洗净,将鸭肉析碎如“笼肉”(做肉馅的肉),然后再加调料下热锅炒令极熟。

扩展资料:

中国的烹饪技艺,有几千年的悠久历史,早在夏商之前,随着农业的产生与陶器的发明,先民已经普及了煮食方法。煮熟的食物,容易消化,避免了烧糊的损失,比起原始的烧烤,自然较为优越。

到了商代时期,中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法,这就是“蒸”,蒸具与水保持距离,纵令水沸滚,也不致触及食物,使食物的营养物质全部保持在食物内部,不致遭到破坏,在当时是一种先进的烹饪方式。

参考资料:搜狗百科-炒菜

烹饪起源于什么时期?

■火的运用 人类由人猿进化为原始人,其间过著数万年「茹毛饮血、生吞活嚼」的饮食生活。

  据考古学家的推测,古代人居住在森林时曾屡次遭遇到雷击而使森林发生火灾,等火熄后回到原处,便闻到灰烬中所发出使人垂涎的兽肉焦味,在极端饥饿的状态下,尝食火烤的兽肉远比生肉美味,而后人们才发明了钻木起火及敲石生火的方法,於是学会了用火烧烤食物的技术,就这样开始了「熟食」的生活,可见「烹」字之出现始於「火的运用」。

  ■盐的运用 人类开始熟食之初,尚未知道运用调味方法,经过若干年代,居住於海边的原始人,将他们捕获的食物放在海岸,等退潮后,在海岸上发现浸在海水中的沙经日晒蒸发后形成白色晶体,这就是「盐」。

  人们便发现沾盐经烤煮过的食物美味,终於发明了煮熟海水鍊取食盐的方法,此为「调」的意义之始,可见调味始於「盐」的运用。

  ■直接烘烤法(石烹)人类在其发展过程中,对於食物的烹调方法仍不遗余力的努力研究最原始的烹调方法是将食物放在烧得滚热的石头上烤熟,这就是「石烹」,也是人类最早发现而运用的「直接烘烤法」。

  ■加水烹调法 接著运用智慧,发明陶器,於是做成鼎、鬲、甗、甑等烹调用具,这些都是锅与炉合并起来的加热器具,利用水与蒸汽煮炊食物,此即是「加水烹调法」的开始。

  ■用油烹调法 自人类进入青铜器时代,便开始制造铜锅、铜刀,并获知使用动物脂肪的方法,懂得将食物材料切成小块或薄片,放入油锅中烹调,这便是「用油烹调法」的开始。

  ■调用品与植物油的使用 远在三千余年前的殷、周时代,却发明了酱油、醋、果酱、香料等调味品,到战国时代(西元前403-221年)烹调理论已达全面性的综合皆段,例如在吕氏春秋一书已述及必须严格分开使用「旺火、温火、小火」之意,并强调酸、辣、咸、苦、甜五味,调和得当方能发挥烹调的精华。

  到汉代(西元206-220年)开始使用植物油,到唐宋(西元618-1279年)时代,随著文化的发展,与亚洲各国建立了贸易关系,烹调技术亦见长足的进步,到了清代(西元1616-1912)烹调技术更臻完美,所谓「满汉全席」乃当时的代表作。

  中国历代的先祖,经过不断的努力与创造,为中国带来了辉煌的烹调技术,也为后代留下多采而丰富的文化遗产。

何为炒菜,何为炖菜,何为煮菜,何为箭、炸、烹(烹饪)

您好,很高兴为您解答:

1、炒菜:中国菜的常用制作方法,将一种或几种菜在特制的凹型锅内,以火传导到铁锅中的热度为载体,加入油、佐料和菜品后用特制工具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。

2、炖菜:是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。

3、煮菜:锅中加热水,将菜放入其中加热,与炖菜类似。

4、煎:一般日常所说的煎,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。

5、炸:是用旺火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是旺火、用油量多(一般比原料多几倍,饮食业称“大油锅”)。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。

6、烹:烹饪技法的一种,由分为两种: (1)以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。(2)以蔬菜为主料的烹。烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。炸烹是将加工成形的原料,挂糊或不挂糊,投入急火热油中炸熟取出,烹上清汁入味成菜的一种方法。煎烹是在煎的基础上,烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。烹调技法将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖,放入量油锅中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴。

炒菜是谁发明的?

我发明的!

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