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酥糊怎么调

PENNY

酥糊怎么调

酥糊怎么调?

1,面糊里加全蛋,蛋糊有全蛋糊,蛋清糊,蛋泡糊。全蛋糊的作用是使菜肴外酥脆,内松软,色泽金黄,增加菜肴的营养成分。蛋清糊的作用是保持菜肴的原有特性,也就是使菜肴滑嫩。蛋泡糊就不说了!这里你要做酥肉所以该用全蛋糊! 2,面糊的调法,这要看你想做什么样的酥肉!肉多的:面粉少许,红薯粉多点,以面粉2比红薯粉8的比例,肉少的酥肉:面粉的比例就大了,8的面粉比2的红薯粉!记住一个鸡蛋可以和200克的红薯粉调,另外调糊时加少许白糖或者酱油可以使酥肉颜色金黄,加点八角粉或者五香粉,盐。还有如果有豌豆或者蚕豆粉的话也可以加点,酥肉更香脆!

烹饪中酥 糊怎么制作

脆皮糊的调制秘诀

1、所需原料几选购质量

(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白。

(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚,影响菜肴的质量。

(3)油:应选择无色干净的色拉油,否则也会影响菜肴质量。

(4)发酵粉:应选择有效期内、未拆封的。

(5)鸡蛋:选用新鲜的。

2.制糊:是菜肴形成特色的关键,也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面:

(1)制糊原料的配比:一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水,通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说,面粉与淀粉的比例为l:9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力),膨胀时既不易破裂,又膨发饱满,外皮较薄;如果面粉用量增加,则劲力越大,外皮糊层增厚。

粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验,在其他条件全部相同的情况下,将糊分成三份,一份油

量较少,一份正常比例调制,一份加入过量的油,结果成形后产生三种不同的结果,油少糊层胀发不饱满,

光度较差,外皮不透明;油多则原料与糊料分离,菜肴难以成形。同时,放油时应分几次放入,每加一次油

要搅拌均匀后再放。

粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2~3只蛋清。蛋清过多,不仅增加糊料的劲力,也会使糊过稀,

影响质量。发酵粉的用量,因市场产品质量的不同,放入时可以由少而多,边试边加,适量为止。

(2)糊的浓稠度要恰当:过稠过浓,使原料挂糊太厚;过稀过薄,糊挂不上原料。检验糊的浓稠度,一般

采用将原料从调制好的糊中拖过,拉出原料时有三五滴糊掉下而收住,可视为糊的浓稠度恰到好处。对于

某些特殊的、表面有一定油脂的原料,需要加以适当的处理,主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉,然

后再挂糊即可。

(3)搅拌均匀,现做现炸:制糊时配比固然重要,但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面:

一是可使面粉、淀粉调开,糊中无粉粒;二是可使面粉中的面筋质充分调开,均匀分布在糊中;三是可使糊

料中的油分子与淀粉分子形成交融状态,成为一体;四是可使发酵粉分布均匀,成品不易起大泡。

油炸食品时,怎样才能把外皮炸酥?糊如何配制?

想把皮炸酥,最好是炸两回,第一回炸八成熟,然后捞出来放凉,吃之前再回锅炸一次,这样外皮就比较酥了。

糊的话,用一个鸡蛋加几勺生粉,调成淡黄色糊状就可以了,粘稠度以挂在食品外面能保持一点点厚度为准。

酥糊的比例

酥糊,即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

用料

面粉、干淀粉、花生油、鸡蛋(比例:原料500g干淀粉150g、油100g、鸡蛋75g面粉100g)

怎么调脆炸糊?我忘了,不懂别瞎说

告诉你两种酥炸糊:

1 面粉50克、淀粉50克、油30克、精盐1克及适量水调成酥糊。

2 取发面糊500克,加水淀粉50克、生油130克、碱少许和适量水调搅均匀成糊,

静置半小时即可使用。

注意:糊,稠了,影响口感;稀了,挂不匀鱼表面,常出现“花脸”现象。

油温 :

分两次炸,第一低油温(6成热)起定型作用,不能太高或太低。太低易脱糊;太

高易粘连,外表易糊,影响复炸效果。

第二次用高温炸至色泽金红(或金黄)、外表酥脆为宜。

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