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炒菜中放糖的作用

CONRAD

炒菜中放糖的作用

做菜放糖有什么好处.?

一、具有增加调味作用

在制作面点、菜肴时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效,还能增强菜肴的鲜味,调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

二、具有使原料增光、调色、特色作用

增光,在烤熟的菜肴上抹些糖饴,可使菜肴增甜增光;调色,糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色,如:鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料,煮熟后抹上糖水经烤或炸后,成品色泽转变成红色。

三、具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时,它就有较高的渗透压,可以使微生物脱水产生质壁分离现象,从而抑制微生物在制品中的成长,加糖越多,制品的存放期就越长。

四、具有粘接作用

糖加入水熬到拔丝时,倒入炸好的原料食品等、搅匀,出锅后,用各种模具造型。如:萨其玛、米花糖等。

五、具有拔丝作用

原料一般先经过挂糊和不挂糊,再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动,待糖溶化,由稠变稀,气泡由大变小,色呈金黄,到拔丝火候时,即投入炸好的原料,尽快颠翻或翻炒,至原料全部裹匀糖液时,立即装盘,快速上桌,趁热食用,称拔丝。如:拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。

炒菜为什么要放糖

糖的作用可以概括为调味,上色和促进发酵。

一、调味。

白糖是万能缓冲剂,在调制馅料或炒菜煲汤时如不慎放盐过量,加入少许白糖就能与咸味中和。在做酸味的食物时,加适量的白糖,可以减轻酸味,中和口味。就算是辣椒放多了,撒适量白糖也能在相当程度上缓解辣味。

二、上色。

某些肉菜看上去红润明亮,尝起来鲜甜可口,让人垂涎欲滴,这是糖的功劳。上糖色首选冰糖,白糖次之。尤其要注意在炒糖色时要小火慢炒,并且在糖色由淡黄变成深红时就应该停止,因为时间过长炒出的糖色会带有苦味。

三、促进发酵。

在制作泡菜时要加适量的冰糖或白糖,是因为泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖,而发酵的这个过程要以糖类作为食物,才有利于乳酸菌生长繁殖。

炒菜时加入糖的作用是什么

炒菜放糖是起鲜的,我炒菜就挺喜欢放糖的,不要多,一点点,菜的味道会更好,更鲜。。。

炒菜为什么人家都放糖,有什么作用吗

炖鱼放糖是去鱼的腥味

炒菜如果要放糖时,什么时候放最合适

根据具体情况而定。在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。

一、如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。

二、如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可。

三、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

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