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炒菜时料酒什么时候放

LISA

炒菜时料酒什么时候放

炒菜时一般放入多少料酒,什么时候放才合适?

其实放料酒都是看个人做饭的习惯,一般做鸡翅、排骨的时候煮的时候就要放入一点点去腥味,我经常用的是长康料酒

炒什么菜时需要放料酒

酒 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

炒菜恰当的时间放恰当的调料

做菜什么时候放调料好,该放什么调料,既要保持烹调后菜的色香味,又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏,对人体健康有益,这的确是一门大学问。

油 炒菜时当油温高达200℃以上时,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

特别提 示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。

酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

盐 用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽量减少食盐的摄入量。

醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

特别提示:醋不宜与磺胺类药物同服,因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时,醋会使药效减弱。

酒 烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精 当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。

特别提示:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

特别提示:糖不宜与中药汤剂同时服用,因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应,使药效降低。

料酒在做菜时起什么作用?一般什么火候放合适?

■料酒

料酒可以增加食物的香味,去腥解腻,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素,这些您知道吗?现在,让我们一起来对料酒做一个全面的了解。

说起料酒,也许对北方人稍微陌生一些,人们只是把它当作调味品使用。现如今,人们对料酒又多了些了解。比如,在您做菜加热时放些料酒,它会产生一些对人体有益的营养成分,是原来不被您所注意的。

料酒是以黄酒为原料的,所以料酒含有黄酒必备的8种氨基酸,这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的,需要从饮食里面来提供。

正如专家所说,料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。其实,料酒的营养成分是来源于黄酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。

料酒还能够去腥解腻,像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味,造成腥膻味的是一种胺类物质,而胺类物质能溶解于料酒中的酒精,在加热时一起随酒精发酵,达到去腥的目的。这样一来,当然不会吃到腥膻味了。

料酒的用法和用量~~

不论烹制哪类菜肴,用料酒都要适量,一般以5~10ml为宜;炖鱼、炖肉用加了丁香、豆蔻等调料的料酒;炒青菜可使用轻淡型料酒。另外,给肉挂糊时,也可以用料酒。但用量不能多,否则就挥发不尽。

在做炒菜时,如炒鱿鱼,一般鱿鱼腥味比较重,炒的时候料酒量可以稍多点,一般200克鱿鱼放20克料酒,还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒,这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味。

如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒,比如红烧鸡块,一般烧制之前,要把鸡块先炒一下,在炒制的时候就可以先加料酒,这样可以很好的把料酒中的酒味去掉,同时也能很好的去腥增香e79fa5e98193e4b893e5b19e31333431366330,像这种烧菜,由于烧制相对时间较长,加料酒的量可以稍多一点,一般200克鸡加入30克料酒。

料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香,比如在做红烧鱼时,可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉,这样可以让鱼肉的腥味更少,同时还会增加鲜香味,但是在做清蒸菜时就不建议用料酒,因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味,

如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦过量,香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味,比如清蒸鱼就不建议用料酒,可以适量的用黄酒和姜葱去腥。

扩展资料:

烹饪肉类时,料酒是必不可少的调味品。它一般用黄酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。这种料酒既有黄酒的营养,还能很好地增香提味、去腥除膻。关键是要掌握好时间。

1、蒸鱼前。烧制鱼等荤菜时,放一些料酒能除去腥气。鱼腥主要来源于三甲胺,料酒富含的有机酸能与其反应,减少腥味。蒸鱼前可以把料酒涂抹在鱼身上,并在鱼肚内放入葱丝、姜丝来提鲜。蒸鱼过程中不建议放料酒,以免含有香辛料的料酒掩盖鱼本身的鲜味。

2、煸炒肉丝。急火快炒的菜肴最好在锅内温度最高时,也就是肉即将炒熟时放料酒。酒中的乙醇在高温环境中存留时间短,腥味物质能被乙醇溶解并挥发掉,脂肪酸又容易与乙醇结合,生成具有芳香的酯类化合物。

3、油爆大虾。这道菜先要倒油入锅,待油温升至五成热时立即放入虾仁,然后马上放料酒,这样爆出来的虾才最香。

4、焖、炖菜。焖菜先将肉类用料酒腌制一下或焖时再放入料酒;炖肉要在肉煮熟之后再放。

参考资料来源:

人民网-放料酒时间有讲究

人民网-炒菜放料酒去腥提香 什么时候放最好?

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